Eskilerden günümüze

Rezene antikçağdan beri sofralarda. M.S. 1 . yüzyılda yaşamış Romalı Yaşlı Plinius, yemek kültürü ve tarım tarihi açısından tam bir hazine niteliğindeki devasa eseri Doğa Tarihi’nde, rezene tohumunun ve kökünün zihin açıcı, mide-bağırsak gazlarını giderici olduğunu belirtir. Yüzyılladır ne çektik şu gaz meselesinden ya hu! Antik Roma mutfağında rezene kökünün örneğin kekik, mercanköşk gibi başka kokulu otlarla birlikte kaynatılmasıyla elde edilen bir nevi çorbaysa iştah açıcı olarak ikram edilirmiş. Günümüzde İtalya’da rezene tohumu, şarküteride karabiberden sonra belki de en yaygın kullanılan baharat. Evde şarküteri yapmasanız da rezene tohumunu kuru biberiye yaprağı ve tuzla karıştırıp döverek elde edeceğiniz karışım, örneğin yağlı etlerde kullanabileceğiniz incelikli bir çeşni olur.

Yine antikçağdan beri fırıncıların elinin altında rezene. Rezene tohumu, haşhaş, keten tohumu, ayçekirdeği içi, kimyon gibi hamura katılan malzemelerden. Böylece ekmeğin sadece tadında değil dokusunda, kokusunda ve görünüşünde de fark ortaya çıkıyor. Baharatlı hamur işleri geleneği Anadolu’da devam ediyor. Rezene, çeşitli illerimizin geleneksel hamur işlerinde karşımıza çıkıyor. Gaziantep’in köy kahkesinde, Diyarbakır’ın bayram çöreğinde, Hatay’da külçe böreğinde…

Rezene tohumunun şekerle kaplanmasıyla yapılan rezene şekeri, şekercilik geleneğimizde mülebbes olarak bilinen, imlebes de denilen, şeker çeşitlerinden biri. Badem şekeri, kişniş şekeri, leblebi şekeri gibi rezene şekeri de eski şekercilik geleneğinden yadigâr tatlar. Rezene şekerini son olarak birkaç yıl önce Mardin’den almıştım. Yemeklerden sonra yendiğinde nefesin güzel kokmasını sağlar. Bulursanız, kişniş şekeri ve karanfil ile birlikte minik bir şekerliğe ya da reçelliğe koyup mutfağınızda bulundurun. Göze de damağa da hoşluk.

Çeşitli coğrafyalarda mutfakta kendine çok geniş bir yer bulmuş rezene. İtalyan mutfağında klasikleşmiş antipasto çeşitlerinden birinde bol rezene kullanılır. Şaşırtıcı derecede basit bu reçetede kuşkonmaz, zeytinyağı, sarmısak ve dövülmüş rezene tohumuyla sotelenir. İspanya’da patlıcan turşusuna katılıyor. Hindistan’a gidersek Keşmir’deki köri karışımlarından, Madras’taki patates yemeğine kadar pek çok yemeğe rezene tohumunun katıldığını görürüz. Hindistan’da rezene tohumu, kimyon kadar yaygın hele de ülkenin kuzey kesiminde. Daha da doğuya ilerlersek Çin’e vararız ve Çin mutfağına özgü bir baharat karışımı olan Çin beş baharatının içindeki tatlı-acı dengesini kuran tohumun rezene tohumu olduğunu fark ederiz.